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| 酯類化合物的分子是眾所周知的口味和香氣生產 | |||
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超過350種不同的揮發(fā)性分子已確定在草莓和科學家已經識別出那些導致香氣(稱為氣味)。要做到這一點,他們提取這些分子從新鮮的草莓汁和識別那些擁有最高的味道稀釋(FD)因素(表1一個——只能在這個頁面上完整的pdf)。3FD是量的提取可以被稀釋而有氣味仍然可以檢測到
去找到那些有氣味的東西導致了每種類型的香氣,他們做了一個模型汁含有每個氣味在同一濃度發(fā)現(xiàn)在最初的汁提取。感官測試人員同意,這個模型緊密匹配的真正的提取
下一步是確定每個個體的香味。他們這樣做通過一系列新的混合物,每個包含11的12個主要氣味,不同分子失蹤從每個。測試人員可以因此發(fā)現(xiàn)如果省略,分子做出任何影響氣味。例如,離開了2,5二甲基4羥基3(2h)-furanone(1)或(Z)3己烯醛(3)注意到,幾乎所有的測試人員,如甲基butanoate省略酯,乙基butanoate或乙基2-methylbutanoate也斷送了
這個分析導致性格化的五個基本感覺印象的草莓:焦糖、水果、綠色、內酯像和黃油了他們非常豐富的草莓揮發(fā)物,在某些情況下包括超過總數(shù)的95%,butanoate甲酯(4),乙butanoate(5)、丁基ethanoate,己酸甲酯、已酸乙酯通常最豐富的一個
只有少數(shù)酯單獨作出關鍵貢獻的香氣,作為他們的香氣閾值(濃度低于該分子不能熔煉)有著極大的差別。例如,香氣閾值是5000ethanoate丁ppb,但只有十億分之0.13為其異構體,乙butanoate.A一個
不同品種產生不同數(shù)量的酯類以及不同比例,因此比乙和甲基酯取決于基因型和年,以及在生長條件。在水果、酯類形成的反應之間的酰基輔酶A(酰基輔酶A)和酒精,酒精催化酰基轉移酶酶(AAT;一個圖2)。隨著果實成熟,AAT活動增加。這是那些品種與活動培養(yǎng)大多數(shù)最高AAT酯等有強烈氣味。4也有一些內酯(環(huán)酯)出現(xiàn)在草莓有助于他們的香氣,“綠色”注意被科學家來自某些脂肪酸分解產生一些C6分子,(Z)3己烯醇、己醛、(E)2己烯醛、(Z)3己烯醛(3)。最后這些還生產剛割下的嫩草的味道,是一個關鍵因素一個新鮮的草莓味道。5
當然,作為消費者,我們追求的是完美的草莓,味道和氣味美妙和看起來誘人。對于那些繁殖草莓,這就意味著找到一個合適的平衡的味道。品種或品種與貧窮的味道一般,可能也含有酯缺乏大量的furanones和內酯。太多的內酯能引起一個不成比例的桃子注意一個
生產廠家的目標是提供高收益率大的草莓水果、外形美觀、高抗病和長壽命。然而,近親繁殖達到這些特點產生商業(yè)草莓與一個狹窄的遺傳基礎,代價是失去風味分子。也許這是一個線索,為什么人們說野生草莓的味道更好,有更好的香味比栽培草莓嗎?
而種植草莓,野生物種有較高的香氣強度,大大豐富口味,因為它們含有大量的氣味分子,其中包括一些額外的值
在一個比較測試varietyA之間的栽培草莓屬xananassaElsantaA和wildA草莓屬vesca,科學家發(fā)現(xiàn)栽培草莓只包含兩個萜類化合物(高度芳香)分子但廣泛存在于野外樣品includingA一蒎烯,一個月桂烯,一個一個松油醇安達-phellandrene以及醋酸和myrtenolmyrtenyl。6這些導致精油的氣味發(fā)現(xiàn)在植物如松柏類和草藥如桃金娘和海灣,都有濃厚的香味和口味了
通常的方法分析和測量的口味和香氣的食物是執(zhí)行一個頂部空間分析。在這種技術中,樣品密封在玻璃容器和氣體釋放出來進行分析是氣相色譜-光譜法了而種植草莓,野生物種有較高的香氣強度和更豐富的口味,因為它們含有大量的氣味分子,其中包括一些額外的甲基鄰氨基苯甲酸鹽。回給小漿果香氣品種和野生草莓一更像最后,嘗試為自己的東西——研究人員已經發(fā)現(xiàn),添加奶油樹莓味的濃度明顯降低揮發(fā)物。
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