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		泡打粉和酵母的區(qū)別和用泡打粉和酵母注意事項

　　現在越來越多的人都自學制作蛋糕、餅干、面包等發(fā)酵食物，特別是有了孩子的媽媽們。一般在制作過程中我們都會用到泡發(fā)粉或是酵母來發(fā)酵面粉，但很多人卻區(qū)分不了這兩者的異同。

　　泡打粉和酵母的區(qū)別

　　泡發(fā)粉與酵母雖說都是用來發(fā)面的，但區(qū)別還是較多的：

　　1、從類型上看，泡打粉是復合膨松劑，呈中性；酵母是生物膨松劑。

　　2、發(fā)酵方式不同，泡打粉是化學發(fā)酵，泡打粉中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產生二氧化碳；酵母是生物發(fā)酵，酵母是靠酵母菌產生二氧化碳。

　　3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點中，而酵母主要是用于烘焙面包用。

　　4、起發(fā)作用的時間不同（也就是發(fā)生發(fā)酵）。泡打粉起發(fā)快；而酵母制成的酵母粉起發(fā)慢。

　　5、受環(huán)境影響程度不同。泡打粉受溫度濕度影響小；酵母粉起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發(fā)或不容易起發(fā)。

　　6、價格不同。泡打粉價格低；而酵母價格較高。

　　7、健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學蓬松劑，是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用；而相對來說，酵母天然、營養(yǎng)、健康，安全性高、不會產生不良風味。

　　泡打粉和酵母能一起用嗎

　　泡打粉與酵母盡量不要一起使用。

　　泡打粉是化學起發(fā)劑，有兩種，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是復合的，主要成分是明礬和銨明礬。醫(yī)學證明，明礬中含有鋁，用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質疏松、心血管疾病等，是對人體有害的，現在如果您要買泡打粉，一定要注意是否是“無鋁泡打粉”（產品標簽上有注名）；泡打粉用多了容易使面團發(fā)黃。

　　而酵母粉則是天然的成分，酵母是天然微生物，含有蛋白質、B族維生素、微量元素和膳食纖維，一般我們發(fā)酵用的酵母粉，大多為活性干酵母，是將活的酵母“冬眠”了、干燥了，在使用的時候，加到面粉和有水的環(huán)境中，酵母再次“復活”，同時它會產生二氧化碳，這樣使面團變的蓬松，同時也使面團增加了營養(yǎng)。

　　雖然泡打粉和酵母能夠一起用，但是同時用的話，面團容易蓬松的很大，使表面不光滑，而且可能會因為泡打粉的因素導致面團發(fā)黃，所以用酵母發(fā)面更安全、更有營養(yǎng)，盡量避免采用化學的泡打粉來發(fā)面。

　　泡打粉和酵母的功效

　　泡打粉的功效：

　　泡打粉又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，不僅發(fā)酵快，而且不易受溫度濕度等環(huán)境因素的影響，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。具體主要用來制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

　　酵母的功效：

　　酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。

　　發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。

　　面團在發(fā)酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

　　因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎占了酵母干物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1，維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。

　　此外，酵母除了具有食用價值，還具有一定的藥用價值和飼料使用價值。

　　用泡打粉和酵母注意事項

　　用泡打粉的注意事項：

　　1、在制作蛋糕、餅干或甜點時，先將泡打粉與干粉（干面粉）拌勻，再加適量的30°C左右的水攪拌即可蒸烤。

　　2、注意泡打粉的保質期限：在防潮、陰涼、密封的條件下，一般保質期為12個月，有的可能是3個月或5個月。

　　3、泡打粉配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用，被醫(yī)學證明不宜長期大量食用，否則會導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發(fā)育。及引起老年性癡呆癥。

　　用酵母的注意事項：

　　1、用酵母發(fā)面不用加堿。

　　用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

　　2、使用酵母時注意控制溫度。

　　純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

　　3、用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。

　　因為，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

　　4、酵母使用量要適宜。

　　酵母使用量為面粉重量的1.5％～2％時，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

　　5、含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制。

　　在酵母面團中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發(fā)酵速度。

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